'Saltimbocca' de pollo o de carne

Esta receta la encontré en el blog de Mikel López Iturriaga -http://blogs.elpais.com/el-comidista/-, al que os remito como alguna que otra vez, la voy a poner tal y como me la encontré. No tiene desperdicio. Añado "cuatro" cosas y las fotos. el resto es tal cual.

Alla vamos

La  saltimbocca es sin duda una de las grandes creaciones de la cocina italiana. El invento de ponerle una loncha de jamón a un filete no es el colmo de la originalidad -aquí se hace en libritos, flamenquitos o san jacobos, por ejemplo-. Lo que marca la diferencia es la salvia (en este caso la ALBAHACA), que junto a su amiga la mantequilla y el vino dulce transforma este plato en un pequeño orgasmo.

No soy un gran entendido en cocina italiana, pero me da que mi saltimbocca es bastante alla romana por llevar una salsorra hecha con estos dos últimos ingredientes. Lo que no es nada canónico es usar pollo en vez de ternera, pero tanto con un material como con el otro queda buenísima, y esta vez tenía a mano unos contramuslos, también pueden valer unas pechugas pero queda un poco más reseca la carne.

La saltimbocca es pura comida rápida. La única dificultad que os podéis encontrar a la hora de elaborar esta receta es la de encontrar la salvia o albahaca fresca. Si no tenéis un "dealer" cerca, os recomiendo comprar una planta, porque al fin y al cabo es un hierbajo y no requiere más cuidado que el de regarla.

Economía

Muy barato

Dificultad

Si sabes pinchar con un palillo la puedes hacer.

Ingredientes para 4 personas

• 8 filetes de pechuga de pollo (también se puede hacer con ternera)
• 8 lonchas de jamón serrano (si es pata negra, mejor)
• 8 hojas de salvia o albahaca como en esta ocasión, grandes (o más si son pequeñas)
• 100 ml. de vino dulce (también sale muy bien con mitad de blanco y mitad de Cointreau)
• 50 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Aplanar los filetes dándoles golpes con el lado de un cuchillo hasta que queden finos. Extenderlos en una bandeja, salpimentarlos ligeramente y cubrirlos con las lonchas de jamón. Por último, ponerles las hojas de salvia pinchadas con un palillo por un lado y sacar la punta por otro.

2. Dorar los filetes en una sartén grande a fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva, dejándolos más tiempo por el lado del pollo que por el del jamón y la albahaca. Una vez hechos, sacarlos a una fuente y reservar al calor.

3. Mojar la sartén con el vino y dejar que reduzca a algo menos de la mitad. Bajar el fuego, añadir la mantequilla y remover con una cuchara de madera o de silicona hasta que la salsa espese. Devolver los filetes a la sartén, menearla un poco para que se impregnen de la salsa y se calienten un poco, y servir inmediatamente.

4. Espero que os guste. Buen provecho

Ternera Guisada

Tema: Carnes

Dificultad: Para Becarios Cocinillas 

Ingredientes para cuatro personas; si sois más, a multiplicar, ¿menos? para el congelador

• 800 gr de ternera para guisar en trozos
• 3 ó 4 patatas gorditas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de caldo de carne
• 1 vaso de vino blanco
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta

 

Procedimiento

Ojo, esto no es “Ragout de Ternera”, así que al loro, no mezclemos las churras con las merinas. El Ragout está más abajo ¿vale?. Esta receta es muy sencilla de hacer y contrariamente a lo que penséis no engorda, lo que engorda es apretarse este plato y no desgastarlo, así que venga, moved el culo un poco para quitaros esas lorzas, jejeje.

Bueno, al asunto: lo primero pelamos, y triscamos las patatas, ya sabéis cortar un poco y romper el trozo para que suelte la fécula en el guiso y le dé consistencia a la salsilla. Las reservamos.

Pelamos y cortamos la cebolla, la zanahoria y el ajo. (Truco: para acelerar un poco y que nadie me ponga pegas de que si este trozo de cebolla es muy grande o este ajo no me lo como, sobre todo los críos “milindres” y algún mayor “t*c*p*l*t*s”, lo que hago es pasarlo por la picadora y listo, así todo el mundo come de todo sin enterarse y te dicen eso de “que rico está”, falsos… todos unos falsos, pero se lo comen).

Nota: Se pueden añadir más verduras como guisantes o pimientos, cuando echemos las patatas.

Lo sofreímos todo en una tartera o una buena olla (grandecita, no os cortéis), con un buen chorro de aceite del bueno. No deis demasiada caña al fuego que se quema y no se hace bien.

Cuando esté todo bien pochadito le echamos la carne, le metemos a tope de fuego un par de minutos, ponemos un poquito de sal y pimienta negra molida (para darle un puntito, no os paséis). Bajamos el fuego y lo dejamos unos cinco minutos que se fría un poco, dando vueltas de vez en cuando.

Ahora le ponemos las patatas, el vino, la pastilla de caldo de carne y rectificamos de sal si hace falta. Removemos un poco, tapamos la olla y lo dejamos que se haga durante veinte minutos aproximadamente (si es con olla exprés dejadlo quince minutos) a fuego lento, o sea que si la “vitro” llega al diez, lo dejamos en el cinco o seis como mucho. Removemos suavemente un poco de vez en cuando.

Para saber si está hecho, cogemos un trozo de patata y lo pinchamos con un tenedor, si lo atraviesa fácilmente, sin presionar, apagamos el fuego y lo dejamos que se acabe de hacer con el calor residual. Al plato y que lo disfrutéis.

Redondo de Ternera a la Salsa de Oporto

Esta sabrosa receta es de esas que las madres y abuelas preparan que da gusto y que te estás chupando los dedos desde que empieza a oler la cocina. Hacía tiempo que no la preparaba, así que me he metido en faena intentado darle una vuelta de tuerca. Se la vi preparar un día al Arguiñano, con vino de Oporto. La receta, es la que tiene puesta en su web. Le he añadido cuatro cosas de mi cosecha pero la base es la misma.

Tema: Carnes

Dificultad: Laboriosa pero fácil, fácil, fácil. En una hora lo tenéis preparado

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 redondo de ternera (un kilo largo de carne, más o menos). Le decimos al carnicero que se enrolle y nos lo prepare con una redecilla. Lo ideal es que sea una pieza de redondo, también puede valer rabillo, pero queda menos jugoso.
• 3 ó 4 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 2 ó 3 patatas (depende de cómo sean)
• ½ l. de vino de Oporto
• ½ l. de caldo de carne (agua y dos pastillas)
• aceite de oliva
• agua
• sal
• 15 ó 20 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel

Al laboratorio

1.- Pelamos y picamos la cebolla y la ponemos en una sartén con un chorrito de aceite. Picamos las zanahorias y las añadimos. Sazonamos y dejamos pochar un rato a fuego vivo.

2.- Sazonamos la carne y la ponemos a dorar en una tartera con un buen chorro de aceite, que cubra el fondo, a fuego medio. Cuando coja color dejamos la carne en un plato, apartamos la grasa sobrante y la reservamos.

3.-Devolvemos la carne a la tartera. Añadimos la verdura pochada. Cogemos ahora la cabeza de ajos, los separamos, les damos un golpe a cada diente de ajo y los agregamos tal cual están, sin pelar ni nada.

4.- Vertemos el caldo y el vino de Oporto. Incorporamos las dos hojas de laurel, la pimienta negra y la dejamos cocinar durante 35 minutos a fuego medio, volteando la carne de vez en cuando.

(Truco: Para saber si está bien hecha la carne por dentro, yo uso un alambre con el que la pincho y si no ofrece resistencia es que ya está; si se dobla la dejamos hacer un poco más).

5.- Cuando veamos que la carne está en su punto, la sacamos a un plato y la reservamos. Quitamos las hojas de laurel y pasamos la salsa a un bol. Volvemos a introducir la carne a la tartera y la quitamos la redecilla.

6.- Trituramos la salsa con la batidora eléctrica, colamos ayudándonos de un colador y un cazo para remover, y que vaya cayendo en la tartera donde tenemos la carne. Tapamos y dejamos que hierva a fuego muy muy suave, vamos que se mantenga calentito. A continuación retiramos la carne y hacemos filetes con ella.

7.- Mientras se va haciendo la carne hemos pelado las patatas y las hemos cortado en forma de rejilla con ayuda de una mandolina, (esto es lo que dice el maestro, yo las hago al montón con una cebollita pequeña picada muy muy muy fina). Ponemos las patatas en agua para quitar el exceso de almidón. Escurrimos, mezclamos con la cebolla y freímos en una sartén con abundante aceite caliente. Las retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y las reservamos para acompañar. (Esta es la forma ortodoxa que dice Arguiñano de preparar las patatas, pero hay miles. Así que las preparáis como más os gusten).

8.- Ya llegamos al final. Sacamos la carne de la tartera a un plato y la vamos a cortar en filetes que iremos dejando en una fuente o un plato aparte. Va soltar juguillo ¡¡¡Ni se os ocurra tirarlo!!! Ese juguillo junto con la grasilla que tenemos reservada de cuando lo doramos al principio, lo unimos a la salsa que hemos dejado en la tartera, lo removemos para que ligue un poco y lo dejamos al calor residual.

Nota: El maestro dice que no metamos los filetes en la salsa, pues se quedan duros (cierto, me pasó la primera vez y mi madre también me lo dijo). Mejor salsearlos en el plato poniendo el “pringue” al lado de la carne o cubriendo un poquito y el resto de la salsa en una salsera, que para eso están. Acompañar con las patatas.

Fácil, ¿no?, pues venga, a por ello.

Chiste del maestro:

Una señora le dice a su marido:

-          Fermín, Fermín, llevamos veinticinco años de matrimonio y nunca me has comprado un regalo.

El marido se la queda mirando y le contesta:

-          ¡Ah!, pues no sabía yo que tenías una tienda.