Merluza en Escabeche a la Portuguesa

Esta receta la encontré hace poco en el Blog de "El Comidista" Mikel López Iturriaga, el cual ya he recomendado alguna vez que otra. En la presentación de esta receta dice:

"El responsable de la receta de hoy no es precisamente un cocinero de vanguardia, sino un hombre que vivió hace cuatro siglos. Se llama Francisco Martínez Montiño, fue cocinero mayor del rey Felipe III y publicó en 1623 un clásico de la gastronomía española, 'Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería'"

He dado un vistazo a este librito y es la mar de interesante. Bueno, al grano:

Dificultad

Fácil del todo, solo son tres pasos.

Tiempo de preparación:

Media hora como mucho. Lo que más se tarda es hacer el zumo.

Economía:

Barato

Ingredientes para 4 personas

• Entre 800 g y 1 kg de merluza limpia de piel y espinas
• 6 naranjas de zumo
• 3 cucharadas de vinagre
• 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
• 1 hebra de azafrán
• 1 clavo
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida

Preparación

1. Exprimimos las naranjas y las mezclamos con el vinagre, el clavo, el jengibre, el azafrán, la sal (un pellizco) y la pimienta molida (un par de vueltas, sin pasarse), en una cazuela de barro pequeña. La ponemos a fuego mínimo, sólo para que se caliente un poco, sin que hierva.

2. Cortamos la merluza en trozos, los pasamos por un plato hondo con harina y los freímos en aceite abundante bien caliente. Al ir sacándolos de la sartén, los metemos en el zumo. Freímos otra tanda y cuando esté, sacamos los que tenemos en remojo en el zumo a otra fuente y los tapamos. Repetimos el proceso hasta acabar.

3. Servimos la merluza rebozada caliente y rociada con un poco más de zumo, la podemos acompañar de ensalada verde, tortilla francesa, como es el caso, etc.

Y ya está. Sabor cuando menos curioso y sorprendente. Como dice "El Comidista" parece la famosa "Comida de Fusión" pero es una receta más antigua que la tos. 

Ale, buen provecho.

Tarta de Merluza y Salmón

Dificultad:

Primero de hacer paquetes y envueltos

Tiempo de preparación:

En una hora como mucho listo (se hace todo de vísperas y se come al día siguiente)

Economía:

Una vez al año, no hace daño

Ingredientes (para 4 ó 6 personas):

400 g de merluza o pescadilla (puede ser congelada)

200 g de gambas (pueden ser congeladas)

500 g de salmón ahumado en lonchas (puede ser al corte o de paquete preparado)

Mayonesa casera o de bote

1 patata grande ó 2 si son pequeñas

1 huevo

12 aceitunas rellenas de anchoa

2 pepinillos -opcional-

¼ de cebolleta -opcional-

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal

Utensilios:

Una manga pastelera o jeringa pastelera, que también las hay

Un molde de unos 18 ó 20 centímetros de diámetro, o sea una cacerola de “tolavida”

Plástico de cocina

A la tarea:

1.- Ponemos a cocer la patata con su piel y todo en agua. Cuando esté cocida (para saber si lo está, yo pincho con un palillo y si se hunde fácilmente es que ya está; pero vamos, que un cuarto de hora no os lo quita nadie), pues eso, cuando esté cocida, la sacamos y dejamos que se temple un poco, la pelamos, cortamos en lonchas y reservamos.

2.- A la vez que hacemos lo anterior, vamos pelando (si son frescas las gambas) y poniéndolas a cocer con un poco de sal, ojo no mucha que el salmón es salado. Cuando estén cocidas las refrescamos con abundante agua fría y troceamos en dos o tres partes, depende de lo gorditas que sean. Reservamos. (Ojo que cuecen rápido y rebosa la espumilla)

3.- También ponemos a cocer en agua con un poco de aceite y sal la merluza o pescadilla. Cuando esté cocida dejamos escurrir y enfriar. Luego la desmigamos y reservamos.

4.- Cocemos el huevo, lo enfriamos, lo picamos y lo reservamos.

5.- Y mientras va cociendo todo esto, cogemos las aceitunas, las vamos loncheando y las reservamos también. A la vez, si decidimos ponerle cebolleta y pepinillos hacemos lo mismo y lo reservamos.

6.- Ahora llega la parte complicada (si es que esto es complicado). Cogemos un trozo de plástico de cocina de unos 40 cm de largo, vamos que se pueda hundir en la “tartera” y sobre bastante por los lados. Lo untamos de aceite con una brocha y lo ponemos sobre el recipiente. Le vamos poniendo las lonchas de salmón de tal forma que se vaya cubriendo el fondo y sobre por las paredes de la tartera.

7.- En un bol ponemos la merluza, las gambas, el huevo picado, las aceitunas y si queremos los pepinillos y la cebolleta. Añadimos dos o tres cucharadas soperas de mayonesa, según veamos y revolvemos todo.

8.- Este revuelto, acto seguido, lo extendemos dentro de la tartera donde tenemos el salmón, de tal forma que cubra todo.

9.- A continuación vamos poniendo las lonchas de patata cubriendo toda la pasta.

10.- Y ya llegamos al final, vamos cerrando con el salmón que “cuelga” todo el pastel, poniendo, si hace falta, alguna loncha más para cubrir todo.

11.- Cerramos con el plástico y hasta mañana al frigo, de donde lo sacaremos una hora ú hora y media antes de comer.

12.- Abrimos el plástico y ponemos el plato donde se vaya a presentar, lo volteamos y debe caer solo.

13.- Lo decoramos con un poco de mayonesa con una manga o jeringa pastelera o cualquier otro adorno que queramos y a comer que ya es hora.

Truco:

Si vemos que está un poco seco por encima, con una brocha le damos unas pinceladas de aceite virgen extra, ojo no os paséis, un poquito, que coja brillo.

Que aproveche

Lomos de Merluza a la Crema de Gambas

Dificultad: Al que no le salga esto, que cuelgue el delantal para siempre.

Esta receta también está sacada de un estuche de “pegcao congelao”, pero la he “trucao” un poco a la que la iba haciendo, pero la base es esa. No digo la marca porque el sponsor sigue sin soltar la gallina.

Ingredientes para cuatro personas; si sois más, a multiplicar, ¿menos? para el congelador o mejor avisáis a los vecinos y les vaciláis un poco.

• 1 Kg. de merluza, a ser posible unos lomos sin espinas
• 200 gramos de gambas; hay que pelarlas, aunque las venden congeladas y peladas, estas son las que voy a utilizar
• 1 cebolla
• 1 dl. de brandy (una copa generosa o medio vaso)
• 500 grs. de tomate frito casero (una lata)
• 1 dl. de nata líquida (medio vaso generoso)
• Aceite de oliva virgen extra del bueno (medida del aceite: “un chorro”, que equivale a cubrir el fondo de la sartén, cazuela o tartera. Queda claro ¿no?, pos eso)

Procedimiento
1.- Lavamos y quitamos las espinas del pescado y dejamos escurrir un ratillo.

2.- Descongelamos las gambas bajo un chorro de agua fría. Picamos la mitad en trocitos pequeños y los mezclamos con la salsa de tomate, el resto lo reservamos para decorar.

3.- Picamos la cebolla muy fina; ya sabéis mi truco de la picadora, también se puede hacer con el cuchillo, pero seguro que lloráis y no de pena.

4.- Ponemos un “chorro” de aceite en la tartera y sofreímos la cebollita hasta que esté transparente. A la vez precalentamos el horno a 180 grados.

5.- Pasamos los lomos de merluza un par de minutos por cada lado en la tartera a fuego lento, que no se quemen. Le añadimos ahí mismo el brandy y la nata líquida. Que cueza esos cuatro o cinco minutos.

6.- A continuación lo ponemos todo en una fuente para el horno y le añadimos la salsa de tomate con las gambas troceadas. Adornamos la fuente con el resto de gambas y lo horneamos durante quince minutos.

Para acompañar, una ensaladita de lechuga con lo que queráis.

Ale, a disfrutarlo.