Merluza en Escabeche a la Portuguesa

Esta receta la encontré hace poco en el Blog de "El Comidista" Mikel López Iturriaga, el cual ya he recomendado alguna vez que otra. En la presentación de esta receta dice:

"El responsable de la receta de hoy no es precisamente un cocinero de vanguardia, sino un hombre que vivió hace cuatro siglos. Se llama Francisco Martínez Montiño, fue cocinero mayor del rey Felipe III y publicó en 1623 un clásico de la gastronomía española, 'Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería'"

He dado un vistazo a este librito y es la mar de interesante. Bueno, al grano:

Dificultad

Fácil del todo, solo son tres pasos.

Tiempo de preparación:

Media hora como mucho. Lo que más se tarda es hacer el zumo.

Economía:

Barato

Ingredientes para 4 personas

• Entre 800 g y 1 kg de merluza limpia de piel y espinas
• 6 naranjas de zumo
• 3 cucharadas de vinagre
• 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
• 1 hebra de azafrán
• 1 clavo
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida

Preparación

1. Exprimimos las naranjas y las mezclamos con el vinagre, el clavo, el jengibre, el azafrán, la sal (un pellizco) y la pimienta molida (un par de vueltas, sin pasarse), en una cazuela de barro pequeña. La ponemos a fuego mínimo, sólo para que se caliente un poco, sin que hierva.

2. Cortamos la merluza en trozos, los pasamos por un plato hondo con harina y los freímos en aceite abundante bien caliente. Al ir sacándolos de la sartén, los metemos en el zumo. Freímos otra tanda y cuando esté, sacamos los que tenemos en remojo en el zumo a otra fuente y los tapamos. Repetimos el proceso hasta acabar.

3. Servimos la merluza rebozada caliente y rociada con un poco más de zumo, la podemos acompañar de ensalada verde, tortilla francesa, como es el caso, etc.

Y ya está. Sabor cuando menos curioso y sorprendente. Como dice "El Comidista" parece la famosa "Comida de Fusión" pero es una receta más antigua que la tos. 

Ale, buen provecho.

Charlota de Tortilla o Tortilla Rellena

Dificultad:

Si no sabes hacer una tortilla, ni lo intentes, puede ser el fin del mundo.

Tiempo de preparación:

Una hora como mucho, depende de lo que nos queramos entretener.

Economía:

Muy apañado y barato.

Ingredientes (para cuatro o seis personas):

Para la Tortilla de Patata o Española (Base)

4 patatas gordas

4 huevos grandes y a ser posible frescos

½ cebolla

Sal

Aceite de oliva

Para el relleno

Unas lonchas de Jamón de York del bueno o en su defecto Lacón Cocido del que siempre veis en la charcutería y nunca compráis

Una latilla de Bonito del Norte en Escabeche

Unas aceitunas rellenas de anchoa

Mayonesa

Dos tomates gorditos de los buenos

Un cogollo de lechuga, da igual el tipo. Yo le pongo de la normal

Para la Tortilla Francesa

Dos huevos

Un poco de sal

Aceite de oliva

Preparación

1.- Lo primero hacer una buena tortilla de patata o española, para lo cual, pelamos, lavamos y secamos las patatas que cortaremos en láminas finitas o como tengáis costumbre, no hay modelo fijo, aquí cada uno como le gusten. Las mezclamos con la cebolla que habremos picado finita y lo freímos en aceite, que se queden cociditas sin llegar a tostarse mucho. Las escurrimos del aceite sobrante y las pasamos a un bol donde tendremos ya los huevos batidos con un poco de sal.

2.- Cuajamos la tortilla, que quede jugosa, no muy hecha pero tampoco “churretosa”. Como más os guste. Ojo a la hora de darle la vuelta, si no sois muy mañosos, usad un plato más grande que la sartén y con cuidado de no quemarse. Para los “malabaristas” no hay problema en darle la vuelta al aire. Yo lo hago así y en casa flipan con el movimiento. Después de doscientas mil tortillas acaba uno aprendiendo estas cosas.

3.- Bueno, una vez hecha la tortilla, la pasamos al plato donde vallamos a presentarlo y le vamos poniendo encima las lonchas de jamón de york o el lacón, como es el caso.

4.- En un bol pondremos el bonito escurrido y desmenuzado, las aceitunas loncheadas y la mayonesa. Lo revolvemos hasta lograr una pasta que pondremos encima del lacón.

5.- Ahora pelamos los tomates, los cortamos en rodajas y los ponemos encima con una pizca de sal.

6.- Y encima pondremos las hojas de lechuga que habremos lavado y secado en condiciones. Mejor poner las hojas enteras que en juliana, a la hora de cortar no se desmenuza todo.

7.- Ahora hacemos la tortilla francesa de dos huevos en una sartén tan grande como la de hacer la tortilla de patata y si es un poco más grande mejor. Que ocupe todo el fondo. Le damos unas vueltas con cuidado de que no se rompa y listo.

8.- La ponemos encima del todo y hemos terminado. A comer.

Trucos

·         Podemos coger la tortilla francesa y hacerle unos cortecitos pequeños de unos dos cms, más o menos en varias filas, alternando entre uno y otro para que al extenderla encima salga como una especie de reja o malla.

·         También y para que quede más aparente el palto, con un poco de mayonesa untaremos alrededor de toda la “tarta” y le iremos poniendo panecillos tostados de los que nos gusten. Una vez puestos todos, los ataremos “suavemente” con una cinta o cordón y queda la mar de apañao.