Redondo de Ternera a la Salsa de Oporto

Esta sabrosa receta es de esas que las madres y abuelas preparan que da gusto y que te estás chupando los dedos desde que empieza a oler la cocina. Hacía tiempo que no la preparaba, así que me he metido en faena intentado darle una vuelta de tuerca. Se la vi preparar un día al Arguiñano, con vino de Oporto. La receta, es la que tiene puesta en su web. Le he añadido cuatro cosas de mi cosecha pero la base es la misma.

Tema: Carnes

Dificultad: Laboriosa pero fácil, fácil, fácil. En una hora lo tenéis preparado

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 redondo de ternera (un kilo largo de carne, más o menos). Le decimos al carnicero que se enrolle y nos lo prepare con una redecilla. Lo ideal es que sea una pieza de redondo, también puede valer rabillo, pero queda menos jugoso.
• 3 ó 4 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 2 ó 3 patatas (depende de cómo sean)
• ½ l. de vino de Oporto
• ½ l. de caldo de carne (agua y dos pastillas)
• aceite de oliva
• agua
• sal
• 15 ó 20 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel

Al laboratorio

1.- Pelamos y picamos la cebolla y la ponemos en una sartén con un chorrito de aceite. Picamos las zanahorias y las añadimos. Sazonamos y dejamos pochar un rato a fuego vivo.

2.- Sazonamos la carne y la ponemos a dorar en una tartera con un buen chorro de aceite, que cubra el fondo, a fuego medio. Cuando coja color dejamos la carne en un plato, apartamos la grasa sobrante y la reservamos.

3.-Devolvemos la carne a la tartera. Añadimos la verdura pochada. Cogemos ahora la cabeza de ajos, los separamos, les damos un golpe a cada diente de ajo y los agregamos tal cual están, sin pelar ni nada.

4.- Vertemos el caldo y el vino de Oporto. Incorporamos las dos hojas de laurel, la pimienta negra y la dejamos cocinar durante 35 minutos a fuego medio, volteando la carne de vez en cuando.

(Truco: Para saber si está bien hecha la carne por dentro, yo uso un alambre con el que la pincho y si no ofrece resistencia es que ya está; si se dobla la dejamos hacer un poco más).

5.- Cuando veamos que la carne está en su punto, la sacamos a un plato y la reservamos. Quitamos las hojas de laurel y pasamos la salsa a un bol. Volvemos a introducir la carne a la tartera y la quitamos la redecilla.

6.- Trituramos la salsa con la batidora eléctrica, colamos ayudándonos de un colador y un cazo para remover, y que vaya cayendo en la tartera donde tenemos la carne. Tapamos y dejamos que hierva a fuego muy muy suave, vamos que se mantenga calentito. A continuación retiramos la carne y hacemos filetes con ella.

7.- Mientras se va haciendo la carne hemos pelado las patatas y las hemos cortado en forma de rejilla con ayuda de una mandolina, (esto es lo que dice el maestro, yo las hago al montón con una cebollita pequeña picada muy muy muy fina). Ponemos las patatas en agua para quitar el exceso de almidón. Escurrimos, mezclamos con la cebolla y freímos en una sartén con abundante aceite caliente. Las retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y las reservamos para acompañar. (Esta es la forma ortodoxa que dice Arguiñano de preparar las patatas, pero hay miles. Así que las preparáis como más os gusten).

8.- Ya llegamos al final. Sacamos la carne de la tartera a un plato y la vamos a cortar en filetes que iremos dejando en una fuente o un plato aparte. Va soltar juguillo ¡¡¡Ni se os ocurra tirarlo!!! Ese juguillo junto con la grasilla que tenemos reservada de cuando lo doramos al principio, lo unimos a la salsa que hemos dejado en la tartera, lo removemos para que ligue un poco y lo dejamos al calor residual.

Nota: El maestro dice que no metamos los filetes en la salsa, pues se quedan duros (cierto, me pasó la primera vez y mi madre también me lo dijo). Mejor salsearlos en el plato poniendo el “pringue” al lado de la carne o cubriendo un poquito y el resto de la salsa en una salsera, que para eso están. Acompañar con las patatas.

Fácil, ¿no?, pues venga, a por ello.

Chiste del maestro:

Una señora le dice a su marido:

-          Fermín, Fermín, llevamos veinticinco años de matrimonio y nunca me has comprado un regalo.

El marido se la queda mirando y le contesta:

-          ¡Ah!, pues no sabía yo que tenías una tienda.